Загрузка

18-19 декабря 2018 Голяшка и ножка Chump Ягнятина ТР от LAMBICO

Дата публикации:

18-19 декабря 2018. Морвокзал. Одесса.

Состоялся 3-й Кубок Украины по Кулинарии и Форум "Restaurant Education". Управление, маркетинг, кулинария.

Организатором выступил известный Шеф Виктор Титов. Настоящий посол украинской кухни в Украине и мире!

Его коллега и ученик Евгений Зиппер провел мастер-класс по приготовлению и подаче блюд из ягнятины.

Использовались ассортиментные наименования с большим содержанием коллагена в мышцах, требующие предварительной обработки и заготовки перед финальной обработкой/приготовлением для подачи блюда. В прилагающемся видео Вы можете увидеть его выступление с рассказом и о ягнятине и прочих нюансах работы Шефа.

Ключевое и главное - представленные 2 отруба из ассортимента TERRA RICH LAMB - специально производятся для сокращения рабочего времени рестораторов на самостоятельную разделку, сортировку/калибровку.

Производитель подумал о клиенте и взял на себя заботы о том как распорядится неминуемыми отходами при разделке задней ноги. Ресторатор или частный клиент получит только ту часть, которая без каких-либо дополнительных затрат времени и без возникновения дополнительных отходов, пойдет в приготовление финального блюда. Получил. вскрыл, предзаготовил, достал и доведя до финальной готовности подал на стол. Только творчество, никакой работы мясника.

Вернемся к деталям:

Первый отруб - Ніжка / Chump Ягнятина ТР - 

производится из задней ноги с голяшкой ягненка после отсечения голяшки, двух стейков оссобуко и удалением верхней части отруба с крестцовой костью. Оставшуюся часть мы и назвали - Ніжка / Chump Ягнятина ТР.

Для кого производится Ніжка / Chump Ягнятина ТР? Для рестораторов желающих в нужное время и важный час заниматься приготовлением блюда, а не разделкой. Ніжка / Chump Ягнятина ТР - это отруб включающий в себя 80% мяса и только 20% кости. После томления в пароконвектомате, духовке либо су-вид - Вы получите прекрасно приготовленую ягнятину как блюдо для двоих либо для одного энтузиаста. Калибр изделия от 600 до 700 гр в сыром виде. Частное лицо после запекания в духовке получит прекрасное блюдо к семейному ужину.

Второй и уже хорошо зарекомендовавший себя отруб - Гомілка / Hind Shank Ягнятина ТР - Гомілка / Hind Shank Ягнятина ТР - или как  часто мы называем этот отруб, Голяшка, производится путом отсечения нижней  части бедра задней ноги ягненка. И несмотря на то, что голяшка как и все отрубы ягнятины TERRA RICH LAMB проходит этап влажного вызревания эта часть при приготовлении требует предварительного томления. Для этого голяшку могут подвергать тушению либо копчению в низкотемпературной коптильной печи, а могут растамливать в пароконвектомате, духовке либо использовать су-вид. Выбор за Вами, но результат Вас восхитит гарантированно. Голяшка имеет стабильный и постоянный калибр около 500 гр, что очень важно для рестораторов и при расчете себестоимости блюда в производстве, и в технологической карте приготовления. Вы будете уверены в нашем продукте, а мы будем уверены в нашем стабильном сотрудничестве с Вами.

Мясо для рецепта

Отзывы

Ваш отзыв будет первым
Ваша оценка