Загрузка

Как выглядит наша продукция, предварительно вызревшая (наимягчайшая), в вакуумной герметичной упаковке в замороженном для хранения состоянии

Дата публикации:

          Нас часто спрашивают о том как выглядит в упаковке, прошедшая влажное вызревание, в замороженном, для хранения и накопления постоянного запаса, состоянии наша продукция.

              И мы подготовили миниролик на примере Задня нога з гомілкою Ягнятина ТР и других изделий.

            Напоминаем о том, что вся продукция после разделки туши на отруба вакуумируется в индивидуальные пакеты и ,в первую очередь, проходит влажное вызревание при температуре 0+4C° в течение 7 дней. После, для фиксации степени вызревания, продукция замораживается и накапливается в холодильнике для хранения и обеспечения постоянного наличия.

Часто задаваемые вопросы и ответы на них.

1. Кто работает с вызревшей и после замороженной продукцией?


Рестораны в категории «средний+» и выше, а также увлечённые и уже осведомлённые частные потребители.

2. Почему работают с вызревшим мясом?


Говядину(телятину) и баранину(ягнятину) желательно не употреблять в пищу ранее 8-го дня после убоя, при условии соблюдения температурных режимов(0+4). Причина в процессах созревания(автолиза) мяса. Этот метод применяться начал монахами ещё три-четыре столетия назад. Тогда использовались в качестве температурных камер погреба. В современном мире используют холодильные камеры или камеры для вызревания. Мясо становится более мягким и приобретает вкусовые оттенки в зависимости от технологий.

3. Почему категорически не рекомендуется заниматься процессами созревания мяса в домашних условиях?


С мясом произведенным дома с соблюдением всех правил гигиены убоя и разделки можно дальше работать, обрабатывать и вызревать, используя фрешкамеры холодильников(0+4) и обязательно вакуумирование при последующей заморозке.

МЯСО С РЫНКОВ категорически нельзя подвергать процессам вызревания, потому что 99% представленного мяса говядины и баранины на рынках произведено методом подворового убоя без соблюдений санитарных норм и температурных режимов хранения и транспортировки, а тем более обязательных технологических процессов охлаждения. Мясо с рынка подходит для длительных температурных обработок(тушение, запекание и т.д.).

4. Почему «дорогие» рестораны во всем цивилизованном мире подвергают натуральное (непромышленное) мясо (пастбищные животные и дичь) и рыбу (особенно хищных пород) обязательной заморозке?

Причина в том, что не все паразиты погибают при приготовлении пищи, а их наличие гарантировано во всех свободно живущих обитателях нашей планеты, которые систематически не получали медицинские препараты и ветеринарный уход. Тренд сегодняшнего дня - максимум натурального вкуса, а это зачастую короткое время обработки, при которой температура внутри куска мяса или рыбы во многих блюдах, не поднимается выше 55-65 градусов Цельсия. А некоторые и вовсе готовятся из сырого мяса или рыбы. Поэтому замораживание с соблюдением технологических процессов и вакуумирования снимает последующие риски для потребителя и фиксирует степень вызревания продукта. А учитывая, тот факт, что запрос на натуральное и очень вкусное идёт от требовательного потребителя, как о нём не позаботиться?)

5. Что надо знать о размораживании?


Наиболее эффективное размораживание, без потери вкуса и сочности продукта, нужно производить при температуре 0+8. Продукт массой около одного килограмма разморозится при такой температуре за 12-16 часов. То есть, выложив с вечера в  общую камеру холодильника желаемый замороженный продукт - утром следующего дня получаете мясо готовое к обработке.

6. Проигрывает ли вкус блюда, приготовленного из замороженного полуфабриката?


Нет, это миф, который поддерживается некоторыми шефами Кавказкой и Арабской кухни для создания особого имиджа своих ресторанов. На самом же деле, в большинстве случаев, этот миф - преступление, учитывая неизвестное происхождение мяса на их кухне и приготовленные из него блюда на гриле или мангале. Напомним, что гриль и мангал не дают достаточной длительной тепловой обработки. Но посетителей, доверяющих легенде торговца на рынке о своём подсобном хозяйстве (как правило, оно где-то в районе рынка на объездной) - более чем достаточно.


7. Интересный факт.

В истории нашей компании было два случая, когда шеф-повар требовал только охлаждённое сырьё. В одном случае это был шеф из Британии, а во втором с Кавказа. В обоих случаях при «слепой» дегустации они не смогли отличить по вкусу блюда из замороженной и охлаждённой продукции. Вопрос был снят и по сей день они работают с нашим продуктом.

8. Часто нам задают вопросы о охлаждённом импортном мясе? Почему не замораживают?


Начнём с конца. Это - ложь, его тоже замораживают, но при наступлении конечного срока годности. Замораживание обходится гораздо дороже. Поэтому все виды импортного стейкового мяса поставляются в отрубах(больших кусках) и имеют срок годности от 60 дней на кости до 120 дней в мякоти. Нарезаются отруба на стейки уже в Украине и поставляются в рестораны. Для удержания таких сроков хранения используются слабой концентрации растворы консервантов, которыми орошают отруба. Иногда, мясо из таких отрубов можно «откусывать губами», это обусловленно излишним вызреванием. Импортная баранина (ягнятина), произведённая с применением такого орошения, имеет срок годности до 90 дней на кости и те же признаки во вкусе.

В общем, крайностей не избежать, но «тренд на свежесть» и желание сэкономить на электроэнергии, делают своё дело.

Мясо для рецепта

Отзывы

Ваш отзыв будет первым
Ваша оценка