Загрузка

Мышцы с большим содержанием коллагена, Ягнятина ТР. Как готовить?

Дата публикации:

Мышцы с большим содержанием коллагена, Ягнятина ТР. Как готовить?

13-15 ноября 2018 года прошла выставка FORECH. Результатом сотрудничества компаний LAMBICO и Новый Проект стал мастер-класса проведенный Алексеем Шеменковым, Шефом ресторана BEEF meat&wine.  Тема мастер-класса - Мышцы с большим содержанием коллагена. Как готовить?

Готовились такие наименования:

 Оссобуко / Osso Buco Ягнятина ТР . Оссобуко / Osso Buco Ягнятина ТР - производится из задней ноги ягненка после отсечения голяшки. 

Оссобуко в буквальном переводе с итальянского - «полая кость» (так osso - это «кость», а buco - это «дыра»), ввиду того, что кость, включающая мозг, является частью отруба

Из одной ноги выше голяшки мы получаем, путем распила перепендикулярно кости, два так называемых "поперечных стейка". Это и есть Оссобуко. Масса одного оссобуко в среднем 350-400 гр, что удобно для рестораторов, которые любят калиброванные изделия. Включает в себя перпендикулярно рапиленные мышцы бедра вокруг кости, мышечные пленки и т.д. Традиционно при приготовлении тушится. Но для профессионалов доступны и другие методы обработки. О них и рассказывает Алексей Шеменков в своем мастер-классе. От себя добавим, что для пивных заведений интересным методом приготовления может быть также копчение в низкотемпературной печи. Это придаст свой шарм отрубу.

Лопатка / Shoulder shank off Ягнятина ТР - часть лопатки, наиболее удобная для быстрой подготовки к приготовлению (не требует какой-либо зачистки, обрези и т.д.), идеальна для блюда с большим количеством нежного мяса ягненка для двух человек либо для одного, но очень голодного.

Лопатка / Shoulder shank off Ягнятина ТР - производится путем отсечения рульки и приданием прямоугольной формы отрубу. Это позволит рестораторам не тратить время на разделку, обработку. А сразу заниматься  предварительным приготовлением заготовок. Учитывая, что вся ягнятина TERRA RICH LAMB предварительно подвергается влажному вызреванию - Вы получаете отруб, который нужно просто достать из хранилища и отправить его в пароконвектомат, духовку либу су-вид для того, чтобы его растомить. При финальной обработке обязательно получить корочку и наслаждаться блюдом либо результатом своего труда через хвалебные отзывы Ваших гостей.

Ніжка / Chump Ягнятина ТР - производится из задней ноги с голяшкой ягненка после отсечения голяшки, двух стейков оссобуко и удалением верхней части отруба с крестцовой костью. Оставшуюся часть мы и назвали - Ніжка / Chump Ягнятина ТР.

Для кого производится Ніжка / Chump Ягнятина ТР? Для рестораторов желающих в нужное время и важный час заниматься приготовлением блюда, а не разделкой. Ніжка / Chump Ягнятина ТР - это отруб включающий в себя 80% мяса и только 20% кости. После томления в пароконвектомате, духовке либо су-вид - Вы получите прекрасно приготовленую ягнятину как блюдо для двоих либо для одного энтузиаста. Калибр изделия от 600 до 700 гр в сыром виде. Частное лицо после запекания в духовке получит прекрасное блюдо к семейному ужину.

Гомілка / Hind Shank Ягнятина ТР - или как  часто мы называем этот отруб, Голяшка, производится путом отсечения нижней  части бедра задней ноги ягненка. И несмотря на то, что голяшка как и все отрубы ягнятины TERRA RICH LAMB проходит этап влажного вызревания эта часть при приготовлении требует предварительного томления. Для этого голяшку могут подвергать тушению либо копчению в низкотемпературной коптильной печи, а могут растамливать в пароконвектомате, духовке либо использовать су-вид. Выбор за Вами, но результат Вас восхитит гарантированно. Голяшка имеет стабильный и постоянный калибр около 500 гр, что очень важно для рестораторов и при расчете себестоимости блюда в производстве, и в технологической карте приготовления. Вы будете уверены в нашем продукте, а мы будем уверены в нашес стабильном сотрудничестве с Вами.

Очень рассчитываем на то, что запись данного прошедшего ранее мастер-класса по работе с Мышцами с высоким содержанием коллагена в ягнятине TERRA RICH LAMB Вам обязательно пригодится

Мясо для рецепта

Отзывы

Ваш отзыв будет первым
Ваша оценка