Загрузка

Отчет о представленных блюдах из Ягнятины ТР

Дата публикации:

Андрій Швайка, су-шеф Edem Resort Medical&Spa, на стенде LAMBICO презентовал широкий спектр вариантов блюд из Ягнятины ТР на прошедшем 07.11.18-09.11.18 фестивале гостеприимства и отельно-ресторанного бизнеса "HoReCa Show Lviv 2018".

Были приготовлены - 1. Холодная закуска из отваренного сердца ягненка. 2. Жаренное сердце ягненка 3. Рулет из задней ноги бескостной ягненка 4. Тартар из мяса выкатанного из пашины ягненка 5. Люля-кебаб и бургерная котлета из бескостной шеи ягненка (также использовались остатки пашины с добавлением жира без хвоста) 6. Пельмени с фаршем из бескостной шеи. 7. Миничебуреки с фаршем из бескостной шеи, пашины ягненка. 8. Оссобуко ягненка 9. Рулька ягненка 10. Поджарил спинной отруб ягненка и филе ягненка.

Основная часть блюд показана в нашем видеоотчете, смотрите внимательно. 

Здесь же хотим разместить два рецепта для профессионалов от Андрія Швайка. Первый - приготовление оссобуко из ноги ягненка. Второй - рулька из лопатки ягненка. Сохраняем аутентичность и язык рецепта Андрія. 

1)  Рулька ягняча

Маринад:
1. Розмарин і тим'ян
2. Соєвий соус
3. Ворчестер
4. Лавровий лист
5. Духм'яний перець
6. Часник( може бути не очищений)
7. Олія
8. Сіль перець
Всю зелень і всі спеції кладемо у високу ємкість ( сотейник чи банячок)
Наливаємо туди олію, стільки що б вона майже покрила тим'ян з розмарином і взбиваємо ручним блендером, підливаючи олію до потрібної нам кількості.
Маринується рулька в даному маринаді 8-10 годин у вакуумі.
Час приготування: 170С° 4 години у пароконвекторі.
Беремо глибокий протвніть і заповнюємо його водою, кладемо туди рульку і нариваємо зверху: фольгою чи іншим тонким протвіньом і наставляємо час і температуру.

Даний маринад і час можна використовувати і для особуко, для цілої ноги

2) Оссобуко класичне:

1. Цибуля
2. Морква
3. Селера
4. Часник
5. Червоне вино
6. Овочевий чи курячий бульйон
7. Оссобуко П/Ф
Цибулю обсмажуємо на пательні, додаємо моркву і стебло селери з часником і обсмажуємо до золотистого, після заливаємо червоним вином і підпалюємо ( процес фламбування ) солимо,перчимо.
Викладаємо особуко в глибокий протвінь кидаємо гілочку розмарину та заливаємо маринадом з вина та накриваємо протвінь фольгою і печемо при 160С° 4 години

Мясо для рецепта

Отзывы

Ваш отзыв будет первым
Ваша оценка