Пирог с голенью ягненка
от @zoryana_ ivchenko
Пирог с ветками ягненка (Голушка_SP Ягнятина TERRA RICH LAMB) от @zoryana_ivchenko и поставщика ягненка @MYASO_LAMBICO. Необычная подача нашей любимой ягненка в английском стиле. Это блюдо называется пирогом, но фактически это вкуснейшее мясо в густом овощном соусе, сначала долго тушеное, а затем запеченное под крышечкой из теста.
В этом рецепте все прекрасно – распадается на кусочки "уставшее" мясо, густой, насыщенный овощной соус с вином и травами, и самое вкусное мягкое и жирное тесто, которое лучше любого хлеба макать в соус.
При всем этом изяществе и величии – очень простое приготовление, длительное, но его можно разделить на этапы. Кстати, впервые готовила голени ягненка премиального качества от компании @myaso_lambico. Они невероятно вкусны, с прослоями коллагена, с насыщенным вкусом мяса, отличный отруб, однозначно он теперь один из любимых.
И отдельно хочется сказать об эффектной подаче, с торчащими из румяного теста косточками, необычно и красиво.
Ингредиенты:
1. Мука – 200 граммов
2. Сливочное масло – 200 граммов
3. Сметана – 100-150 граммов
4. Голень SP Ягнятина – 4 шт.
5. Морковь – 2 шт.
6. Стеблевой сельдерей – 3 шт.
7. Лук репчатый – 2 шт.
8. Томатная паста – 2 ст. л.
9. Красное вино – 200 мл
10. Говяжий или куриный бульон – 200 мл
11. Оливковое масло – 3 ст. л.
12. Сушеный орегано – 2 ч. л.
13. Розмарин – 2 веточки
14. Лавровый лист – 2 шт.
15. Можжевельник – 2-3 шт.
16. Соль
17. Черный перец
18. Яичный желток – 1 шт.
Приготовление:
1. Для рагу в сотейнике нагреть оливковое масло. Все овощи очистить и порезать средними кубиками. Обжарить голени до румяности в сотейнике и вынуть, хранить тёплыми. В том же сотейнике пассеровать овощи до румяности в течение 10 минут, помешивая. Добавить к овощам томатную пасту, перемешать и готовить еще 5-10 минут. Вернуть в сотейник голени, влить вино и выпарить его наполовину. Влить бульон, положить можжевельник, розмарин, орегано, посолить и поперчить. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть сотейник крышкой и готовить голени 2 часа. Я обжарила все в сотейнике, а потом тушила в мультиварке. Если она у вас есть, советую поступить так же.
2. Для теста в чашу блендера всыпать просеянную муку со щепоткой соли. Сюда же положить холодное нарезанное сливочное масло и перетереть все в мелкую крошку, похожую на влажный песок. Постепенно добавить сметану до получения мягкого, не липкого теста. Тесто завернуть в пищевую пленку, раскрыть в лепешку и убрать на 1 час в холодильник. Готовое рагу из ягненка остудить. Можно приготовить его за день и дать настояться день. Вынуть из рагу лавровый лист и розмарин. Охлажденное рагу положить в высокую керамическую форму для запекания. Можно использовать толстостенные керамические супницы или формочки для паштета, риета или суфле. Голени поставить вертикально, чтобы косточка торчала вверх.
3. Охлажденное тесто разделить на части по количеству форм для запекания из рагу. Раскатать тесто в толстые лепешки, сложить пополам, снова раскатать и еще раз повторить процесс. Наконец раскатать тесто в виде лепешек диаметром шире форм для запекания. Яичный желток взбить кисточкой с небольшим количеством воды. Накрыть формы из рагу крышечками из теста, сделав отверстия для косточек. Кисточкой смазать тесто яичным желтком. Поставить формы в духовку, нагретую до 180 градусов, и запекать около 1 часа, тесто должно подрумяниться до коричневого цвета. Пироги подавать горячими, сломав тесто и положив его в густой соус в форме.
